In Cucina

Un re in cucina

L'olio evo diventa sempre più protagonista in cucina, dal momento che, con le sue proprietà spiccate e uniche, si adatta meravigliosamente e ad arte alle varie forme gastronomiche, siano esse tradizionali che innovative, esaltando le pietanze in mille sfumature di gusto e profumo. Nectàrea in cuicna
Grazie all’elevato contenuto in acido oleico, simile a quello contenuto nel grasso umano e nel latte materno, ha un rapporto ottimale fra acido linoleico e linolenico e, insieme alle sostanze minori, quali polifenoli, tocoferoli, fitosteroli, squalene, lo rendono il "re" dei grassi per la nutrizione.
In cucina questa attitudine è ampiamente confermata, la sua composizione lo rende molto resistente alle alte temperature anche a quelle della frittura. Inoltre essendo un elevatore di sapidità, consente una importante riduzione di cloruro di sodio nella dieta.
E', inoltre, un formidabile liquido di cottura che, soprattutto se lavorato a temperature non eccessive, non priva gli ingredienti dei liquidi in essi contenuti ma anzi li preserva e mantiene tutti i suoi aromi e il suo uso in cucina si basa sul calibrare attentamente dosi e varietà in base al risultato desiderato.

Qualche dato tecnico

L'olio evo ha uno dei punti di fumo più elevati fra tutti gli oli di semi (circa 210° C), tollerando temperature prossime ai 180°C. I composti ad azione antiossidante contenuti nella quota insaponificabile, oltre agli effetti biologici e i benefici nutrizionali, Cucinare con olio extraverginespiegano la stabilità dell’olio extravergine d’oliva verso i processi ossidativi e ne spiegano la migliore conservabilità e resistenza al calore, cioè alla cottura in generale e alla frittura in particolare, rispetto agli altri oli di semi.
Questa elevata presenza di sostanze antiossidanti presenti nell’olio di oliva rispetto ad altri oli, è dovuta oltre all’elevato contenuto nelle drupe (olive), al metodo di estrazione, che per l’olio d’oliva è un metodo fisico e a freddo, mentre per gli altri tipi di oli, si usano solventi chimici come l’esano. I processi di raffinazione, infatti, disperdono del tutto o in gran parte i componenti della quota in saponificabile e questo si traduce in una perdita in antiossidanti, e il loro utilizzo si verifica solo perchè sono più economici.

Il soffritto

In cucina il soffritto è una preparazione che viene utilizzata come base per preparare numerosi piatti, dalla carne al pesce e alle verdure.
Soffritto con extravergine d'olivaPer preparare un soffritto sono sufficienti pochi ingredienti: una cipolla, una carota e una costa di sedano tagliati a cubetti e fatti stufare in pentola con olio evo. Il segreto sta nella cottura a fuoco basso in maniera tale da permettere ai diversi componenti di rilasciare il loro sapore lentamente e diventare morbide.
Quindi la premessa è usare con saggezza la quantità di olio evo e riducendola a pochi cucchiai alla volta e adottando le seguenti precauzioni:

  • utilizzare sempre pentole con doppio, triplo fondo, in modo che il calore sprigionato dal fornello sia distribuito in maniera uniforme su tutta la superficie di cottura;
  • mantenere una temperatura medio bassa, in relazione alla quantità di cibo in cottura;
  • aggiungere i diversi ingredienti solo quando l’olio è caldo, ma non bollente;
  • mescolare spesso distribuendo l'olio su tutta la superficie della pentola.
I sughi e le salse

Extravergine per sughi e salseNella preparazione di sughi e salse per paste asciutte o risotti, per minestre o altre pietanze è consigliabile utilizzare una piccola quantità di olio evo all'inizio, per governare la cottura di cibi per poi aggiungerne la quantità desiderata o necessaria al particolare piatto una volta spenta la fiamma. L'olio evo apporta così alla pietanza tutte quelle preziosità proprie delle caratteristiche organolettiche che ne formano l'anima con i suoi profumi, sapori e preziosità dei microelementi di cui l'olio evo è ricco per natura.

La frittura

L'uso dell'olio evo è maggiormente consigliato nei casi in cui sono richieste piccole quantità, come negli esempi di cucina finora descritti o a crudo, Extravergine per la fritturacome condimento. Questo naturalmente non esclude il suo uso nelle fritture, anche se sarebbe forse più oculato utilizzare un olio di qualità leggermente inferiore e più economico o addirittura un olio vergine.
In ogni caso, è bene sapere che l’olio di oliva è il grasso più adatto per friggere e lo è ancor più l’olio extravergine d’oliva per il suo contenuto di vitamina E e polifenoli, i quali sono degli antiossidanti che esercitano in più un’efficace protezione contro i fenomeni di degradazione che avvengono durante la frittura e dovuti all’ossigeno. Inoltre la prevalenza di acido oleico conferisce all'olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili. Questo acido grasso chimicamente monoinsaturo infatti determina un punto di fumo ritenuto più che sufficiente per ogni genere di frittura.

...e nei dolci?

C’è oramai sempre più tra cuochi, pasticceri e massaie la tendenza ad utilizzare l’olio evo come uno strumento di salute, ma anche di gusto, caratterizzando anche i prodotti dolciari con uno dei simboli della nostra Nectarea e Pansorrisoenogastronomia. Bisogna dire che si conosce ancora poco sull’accostamento olio-dolci.
Nei dolci caserecci delle regioni vocate alla cultura dell’olivo – castagnacci, ciambelline, ciambelloni e torte di pasta lievitata – l’olio era anticamente usato al posto del burro. Negli ultimi anni, in concomitanza con l’insorgere di più oculate scelte dietetiche e di stili di vita più sani, alcune pasticcerie hanno preso a realizzare dolci più complessi – dove in genere si usa il burro – proprio con l’olio extravergine.
Quale migliore consiglio, dunque, da dare a chi voglia approcciare l'uso di olio nella preparazione casereccia di dolci e biscotti se non quello di utilizzarne uno evo?

Per l'alimentazione di neonati e bambini

Fin dallo svezzamento, le pappe del neonato, a base di cereali e carne, con aggiunta di grana o parmigiano, possono essere completate con piccole quantità di grassi, sotto forma di olio extravergine d'oliva, grazie alle Extravergine neonati bambini gravidanza sportsue peculiari qualità nutritive e organolettiche, risulta particolarmente adatto in questi casi. L'olio d'oliva dovrebbe essere per tutta l'infanzia e l'adolescenza il condimento da privilegiare, poiché apporta acido oleico, facilmente digeribile e ben utilizzato per produrre energia, e acidi grassi come il linoleico fondamentali per gli organismi in via di sviluppo.

In gravidanza

Le raccomandazioni dietetiche per le donne in gravidanza sono simili a quelle per una corretta alimentazione di ogni individuo, ma ci sono alcuni bisogni specifici legati alla presenza di un nuovo organismo in formazione. Ciò si traduce in aumento ragionato delle calorie totali, incremento dell'apporto in proteine e attenzione ad una assunzione adeguata di minerali e vitamine. E’ bene condire le pietanze con olio evo, poiché questo è in grado di assicurare una buona quota di acidi grassi monoinsaturi (oleico) ed essenziali (linoleico), necessari per uno sviluppo ottimale del sistema nervoso del nascituro.

...e per gli sportivi

Nel regime alimentare di chi fa sport, anche a livelli agonistici, l’utilizzo di un condimento come l'olio evo offre le garanzie nutrizionali di un prodotto naturale ed il vantaggio di un'ottima digeribilità. Stimola infatti un rapido svuotamento dello stomaco, riducendo i tempi di digestione; è efficace inoltre nel contrastare l'eccesso di acidità gastrica, grazie allo stimolo esercitato sulla secrezione di sostanze capaci di mitigarla; stimola l'attività della cistifellea, favorendo così l'emulsione e la digestione dei grassi a livello del piccolo intestino.

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